因为油量过多，会使滑油时的油温降低太少，造成原料的成熟度过高，而使原料内部失水，影响成品质感。

滑油又称划油、跑油、拉油，它是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质量和口感。