糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果品原料排 水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作用先进人到组织细胞 间隙，再通过渗透作用进人细胞内最终达到要求的含糖量。糖制方法有蜜制冷制和煮制热制两种。蜜制适用于 皮薄多汁、质地柔软的原料;煮制适用于质地紧密，耐煮性强的 原料。