加碱是为了膨松，还可以中和面团中的酸味。

加碱的作用：

2、 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3、 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；