主要原因可能有两个：

1、蛋液加入的是冷水。

正确的方法是在调好的蛋液中加入约90度左右的热水，才能使蒸制时温度上升迅速。

2、蒸制时火候过勐，蒸汽过急。蒸制芙蓉蛋最好的是用中火缓气蒸。