因为骨髓中的胶原蛋白是一种两亲性的物质，也就是说一边是亲水基团，一边是亲油基团。

炖排骨的时候，有水也有油，而且是水多于油，这样就会形成油包水型的微乳状液，它的直径处于一种特殊的范围，是纳米级的，这样看上去就会是乳白色。但如果加入一种破坏微乳状液结构的物质，汤就会变得澄清了，比如清炖鱼的汤即为澄清。