一是加热、二是防止生水进入到卤水中，主要目的就是防止细菌再一次地进入到卤水中，这和加热隔夜菜的道理是一样的。但是有一个很重要的区别，隔夜菜最多再吃一次，而卤水则不同，它是一直在使用的，甚至说一桶好卤水，只要一直没坏，用的时间越长，越是一桶好卤水。

因为不加热得话就没有卤味