糖色炒轻了会发甜，炒重了会发苦，所以火候的掌握很重要。下面有技巧，别担心！糖色炖出来的肉类成品颜色红亮，久放不会反黑，老抽上色的炖肉颜色发黑，越放越黑。 糖色炒法：

1.油炒。

优点是油导热快所以熬糖速度快，缺点是新手不易掌握。

2.水炒。

优点是水的沸点比油低所以加热速度慢，糖的颜色变化慢，容易把控颜色。

缺点是熬糖速度慢。

3.水油炒。

比例是2份糖1份水，加入很少量的油。

优点是既有油加快导热速度，又有水控制速度，比油炒慢点，比纯水炒快一些

糖色是微苦的，不是甜的。炒糖色共有三种方法，一是油炒，

二是水炒，

三是水油混合炒。油炒和水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟

炒好的糖色是苦中带甜，有明显的焦糖香味。糖色是烹饪菜肴的红色着色剂，如红烧鱼、酱鸡、鸭、炖酱肉等。使用糖色后，菜肴红润明亮，香甜可口，肥而不腻。家庭可以油炒，但会有一定的操作难度。