可以用红曲米、萄葡糖、糖替代火硝上色，但是硝水是可以上色也能防腐，所以还是不要换用其它的好。

火硝的作用只是让肉质红嫩,对身体不好。要想颜色好,可将高度白酒少量与香料和盐一起拌匀,均匀的涂抹在肉上。腌制半月左右拿出风干,腌制的肉色红味香,烹制后口感适中,没有“柴”的感觉

可以用红曲米粉代替，红曲米是安全可食用的调色粉，颜色鲜艳。

做肴肉拿什么替代硝

葡萄糖

做肴肉可以拿葡萄糖来代替硝,效果同样也是一样的,而且对于肉的质感也有很好的提升。葡萄糖(glucose),有机化合物,分子式C6H12O6。是自然界分布最广且最为重要的一种单糖,它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖。