就是北京炒肝这道菜的一个重要的调料。做炒肝要准备大肠（切段）、猪肝（切片，好的炒肝一般都用肝尖），还有就是老北京仙源干黄酱（干黄酱拿水和开）。炒肝是老北京的传统小吃，由宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来的。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。