在于"揉"。饸饹面的口感要求比较特别，需要面筋和松软的口感相结合，正确的揉面方法可以使面条更有弹性和口感。其具体原因是：面粉中的蛋白质和水分混合后，经过揉面，面团中的小分子蛋白质逐渐结合形成了独立的、强大的蛋白质网络，这样的蛋白质结构可以使面条较韧、耐嚼。此外，揉面还可以将面粉中部分的麸皮（品质较差的部分）揉掉，让面条口感更佳。因此，在于揉面的次数和力度的掌握，需要适度施力，均匀揉搓，直到面板变得光滑、有弹性。值得注意的是，水和面和揉面的过程需要分别进行，不能一次性加入全部的水或揉面。经过这样的处理后，饸饹面的口感和质感会更好。

1 饸饹面和面需要用到高筋面粉和碱水，较为复杂2 高筋面粉中含有较高的蛋白质，做出来的饸饹面口感更嚼劲，而碱水则能让饸饹面更加有韧性3 饸饹面和面需要反复揉搓，这样能让面筋充分得到发挥，提高饸饹面的口感。在制作过程中，需要慢慢加水，掌握好面团的软硬程度，才能制作成功。其他常用的辅料包括辣椒、豆瓣酱、花生酱等，可以根据自己的口味选择搭配，加入更丰富的味道。总之，饸饹面和面需要认真耐心、反复揉搓，并且配合好辅料才能制作出美味可口的饸饹面。

适量面粉放盆里，放一小勺食用碱，用50度的热水把面和成絮状，然后揉成团，一定要软硬适中，太硬了，压不下去，太软了，压的饸烙不长，像包饺子的面的软硬就合适，

把土豆淀粉均匀的放到案板上，并在面粉中间挖以个口。

2、接下来我们在面粉的中间的口倒入适量的热水，然后将面粉搅拌成絮状。

3、将面粉搅拌成絮状之后，将其揉成光滑的面团，然后放置一旁，盖上湿毛巾，醒面15分钟左右。

4、面团醒发好后，取出揉匀排气，然后揉成长条，再分成均等的小剂子，把小剂子揉圆，然后按扁擀成圆形的饺子皮即可

用凉水把面和成比包饺子面稍软的面团，盖好放在一边醒制。西葫芦切小片。

炒锅倒油，放入葱，蒜炒香后放入西葫芦煸炒片刻，放入肉末和少许水，老抽炖一会儿。

炖制西葫芦成熟，即可关火备用。

醒好的面团分成3份。放入饸饹机。拧紧把手。

保持大火，把煮锅里的水烧沸后，旋转饸饹机把手，饸饹面就出来了。

将面放入盆内，分次加水，用手调合。搅拌成颗粒状，掌握好软硬程度，再揉成面团。将面团用力反复揉柔软即可。