大螺蛳肉的挑选过程如下：

1. 预处理螺蛳：将摸来的螺蛳搓掉表面的水草和泥污，放入盆中静养，每日换水和搓洗，直到水质完全干净。

2. 煮螺蛳：将处理好的螺蛳倒入煮锅，加水漫过螺蛳，并煮开。通过观察煮好的螺蛳，可以判断其是否新鲜。活得新鲜的螺蛳肉会往里缩，紧紧吸住盖子。

3. 挑出螺蛳肉：使用针或其他工具，将螺蛳肉挑出来。挑选时应保留有嚼劲的部分，而将带有小螺蛳的部分丢弃，以确保口感。

这样，就成功地挑出了大螺蛳肉。挑好的螺蛳肉可以用来制作各种美食，如炒韭菜等，味道特别美味。请注意，处理螺蛳和挑肉的过程需要一定的耐心和细心，以确保螺蛳肉的品质和口感。

如果我们的螺蛳比较多的时候，我们可以选择用锤子把螺蛳打碎，然后用水冲洗，很容易分离。

我们也可以直接把螺壳的末端去掉，这样螺肉也能轻松挑出来。

之后，我们将螺蛳焯一下，然后立即将它们放入冷水中，这样螺肉就可以轻松去除，容易与螺壳分离，螺肉洗后容易脱落。