油脂在酸或碱催化条件下可以水解.

① 酸性条件下的水解 在酸性条件下水解为甘油（丙三醇） 高级脂肪酸. C17H35COO-CH2 CH2-OH

C17H35COO-CH +3H2O ———— CH-OH + 3C17H35COOH

C17H35COO-CH2 CH2-OH

② 碱性条件下的水解 在碱性条件下水解为甘油 高级脂肪酸盐. C17H35COO-CH2 CH2-OH

C17H35COO-CH +3NaOH ————CH-OH + 3C17H35COONa

C17H35COO-CH2 CH2-OH 两种水解都会产生甘油.

油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应.

工业上就是利用油脂的皂化反应制取肥皂.