芥菜有6种，分别是根、茎、叶、薹、芽、子等芥菜变种，是人民长期选择和栽培的。

其中根芥菜，也叫芥菜疙瘩，用来腌制咸菜，也就是大头菜。叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻、可制作成霉干菜。