古代的盐可分为海盐、湖盐、井盐、岩盐等几类，每种盐都有不同的生产工艺。

1、中国陆地海岸线长，人们很早就开始生产海盐。唐宋以前，海盐生产还比较原始。早期是直接刮取海边的咸土，后来用植物灰等吸收海水，作为制盐原料。制盐时，先将上述原料用水冲洗干净，使盐溶解，形成卤水。然后将盐水放入开口容器中，加热蒸发水分，得到盐粒。

2、湖盐的生产工艺与海盐基本相同，大部分都是晒干的。

3、岩盐又称盐矿，实际上是地下深处的固体含盐岩层。古代岩盐的开采主要有两种方式。

一是挖隧道提取含盐岩石。然后将岩石压碎并溶解以提取盐。

二是对含盐岩层打深井，注水溶解盐分，形成卤水，然后抽取卤水。该方法与井盐的生产工艺相同。

古代制盐主要有煮盐和晒盐两种方法。

1.煮盐：是指用深腹容器煮沸取自海边滩涂下或盐井里的卤水并加凝固物来结晶成盐，商周已见。

盐井主要是内陆地区，从井中取出盐分高的卤水，通过蒸煮的方式将水蒸发掉，取盐。

2.晒盐，主要在古代我国沿海地区，利用海水制食盐，把海水引入盐田，利用日光和风力蒸发浓缩海水，使其达到饱和，待盐自然析出后取盐。

这种方法在化学上称为蒸发结晶。