隔夜菜容易滋生细菌，在细菌作用下，食物中的硝酸盐就会被还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有毒物质。人在吃了含有过量亚硝酸盐的食物后，亚硝酸盐会和胃内的生物胺结合，形成强致癌物亚硝胺。