因为动物的肉是由蛋白质和脂肪组成的!蛋白质在微生物作用下将其分解!生成五氧化二氮!五氧化二氮和水作用生成了硝酸!硝酸和氯化钠作用就生成硝酸钠和盐酸了。

腌制过程中，食物会产生大量酸——也就是氢离子（H+），食盐分解会产生大量氯离子（Cl-）。氢离子自然会和活性最大的氯离子结合，产生盐酸。