布里奥斯烤出来的表面会炸开主要是因为烤的过程中，面团里的水分被加热蒸发，形成了高压气泡。

当热气泡在面团中不断扩大，同时面团外部受热形成了硬质结壳，内部气泡压力继续增大，最终导致了面团表面的炸开现象。

要解决这个问题，可以适当控制发酵时间和温度，降低烤制温度，以及在面团上切一些小口，有助于释放内部气泡压力，从而避免炸开现象的发生。