饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而发生哈喇味，另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味，长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。

凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品，变味极其轻微的属次质饼干。 饼干导致虫蛀原因

饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级，如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。