在红糖生产过程中添加石灰乳（成分是氢氧化钙，俗称熟石灰，就是把生石灰氧化钙与水反应后的产物）是一种常用的做法。主要起到三个作用。一、中和有机酸（糖汁中含有少量的有机酸如草酸、乌头酸、柠檬酸等，帮为微酸性，加灰后生产有机酸钙盐）；二、沉淀及凝聚非糖分（石灰乳中的碱离子与糖汁中的铝、铁、镁盐起沉淀反应，析出它们的氢氧化物；钙离子对糖汁中的蛋白质、果胶等凝聚沉淀）。

三、分解非糖分（使糖汁中的铵盐、酰胺盐、还原糖、果胶质分解）。

其主要作用是去除糖汁中的杂质从而起到净化蔗汁的作用。同时弱碱性糖液在后期使红糖更容易反砂结晶。

如果不添加石灰的话，就需要使用成本较高的方式比如滤膜过滤或其它絮凝剂来去除杂质了，这在一些手工作坊式红糖厂较难实现。目前使用滤膜过滤技术生产红糖的企业很少，只听说沪生堂采用过这种技术；其它一些号称不加灰的红糖生产者，后期往往需要通过在糖液中添加白糖的方式以提高蔗糖含量，否则极易不反砂结晶而变成橡皮糖。

1.

在红糖水熬制时，加入小苏打糖水里的杂质就变成泡沫，浮在水面上。有利于工人们把泡沫捞上来。

2.

加灰：按每50㎏蔗汁加入石灰50～100g，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250g，反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸腾后再分2次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。

在红糖水熬制时，加入小苏打糖水里的杂质就变成泡沫，浮在水面上。有利于工人们把泡沫捞上来。

加灰：按每50㎏蔗汁加入石灰50～100g，目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250g，反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70％，余下的部分在蔗汁沸腾后再分2次加入，检验加灰量是否适中，一般用鼻嗅其味，以气味清甜、无酸味或灰味为适量，也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够，汁色就较浅；如加灰过多，汁色如茶色或棕色；加灰适量的汁色，应当呈淡黄色。