会变红是因为青辣椒中含有叶绿素和辣椒红素，前者的含量高时，会掩盖后者的颜色，是青椒显绿色。 但叶绿素易分解，远没有辣红素稳定，所以时间一长，叶绿素渐渐分解，只剩辣红素了，青椒就变红了。

1、熟的辣椒应该是红色的，就像西红柿的颜色一样，是由绿而变红的。

2、绿的辣椒是没有成熟的，只有红了，才表明是熟了。

3、红了的辣椒，可以吃的；相对而言，比绿的辣椒要稍稍辣一些，因为辣味已经足了。菜椒植物体粗壮而高大。叶矩圆形或卵形，长10-13厘米。果梗直立或俯垂，果实大型，近球状、圆柱状或扁球状，多纵沟，顶端截形或稍内陷，基部截形且常稍向内凹入，味不辣而略带甜或稍带椒味。