纳豆为细菌发酵产品,粒越小,发酵越快,产品质量就越好

纳豆传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。

小粒黄豆蛋白质含量高于普通黄豆。真正的纳豆都是小粒黄豆做的，所以做纳豆尽量选用小粒黄豆好。买不到小粒黄豆时，就选中粒的，选尽量粒小的黄豆。小粒黄豆的蛋白质含量比大粒黄豆要高，用小粒黄豆做纳豆（特别是在家自己做纳豆）小粒黄豆发酵的更好，拉丝更多。