片皮鸭一般都是用北京鸭，经过一百多年的繁育是非常适合做片皮鸭的一种鸭种。他的皮肉结构还有骨骼非常适合在吊炉里面去烹制。

如果是选择番鸭或者是现在的新品种的杂交鸭，制出来的鸭皮呢就很难做到松脆，还有肉质也不够紧实，还有色泽方面也会差很多，所以首选还是45天的养殖北京鸭

片皮烤鸭用的是番鸭。

市井菜市场常见的片皮烤鸭使用的一般是4斤左右的白条鸭、鸭胚要腌制、机制竹炭铁皮炉暗火烤制