第一种是根据你饭店废水监测报告中污染物浓度计算。

第二种对不具备监测条件的小型排污企业可以按废水排放量折算污染当量数来计算，具体计算方法及标准可以参考《排污费征收标准管理办法》。

如果你们当地环保部门是通过其他物料衡算方法而不是依据监测报告或折算污染当量数计算你的排污费的话，你有权要求他们提供物料衡算依据，如果他们没有这方面的依据而又一定要对你征收排污费的话可以申请行政复议。