1、选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃。

2、宰杀前停食一天，宰杀时放净血，烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分

3、沥干水分的同时，将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置。待鹅水分沥干后，充分淋抹在鹅身内外，同时将盐反复均匀地擦遍全身，用盐量需控制好，多了太咸少了又没味道。鹅嘴内、放血口处、翅膀腋窝也要注意擦，然后放入缸内腌制4-5天左右，中间要倒缸2-3次，让鹅身每一处都入味。

4、2天后将鹅拿出，粗绳绑好鹅脖子，用一两根干净的木条将鹅两肋撑开，挂在通风处充分晾晒。

1.咸鹅清洗干净后，用黄酒涂抹10分钟附【咸鹅的制作】：新鲜鹅清洗干净后，用炒好的花椒盐涂抹全身内外，置于瓦罐内，倒入料酒，腌制48小时左右即可

2.咸鹅置于锅内，加清水、葱姜料酒、少许白糖，烧开后小火慢煮

3.不要煮的太烂，用筷子可以戳入鹅皮即可捞出沥干

4.稍微冷却片刻，将煮好的咸鹅去皮去骨，将鹅肉撕碎备用

5.锅内倒花椒油，将生姜末爆香，如果没有花椒油，可先在油锅中将花椒爆香，再捞去花椒粒

6.倒入葱花爆香

7.将撕碎的鹅肉倒入葱姜油中，混合均匀，可以再加少许花椒油

8.盛盘后撒熟芝麻即可

1、大鹅宰杀洗净后挂出来晾干表面水分待用。

2、取一个大锅，加满可以淹没鹅的清水，加入盐，大料，花椒多放，香叶，草果，丁香要少量，白芷，白芷，山奈烧开，要非常咸才好。大火烧开后转为文火30分钟，晾凉加入适量50度以上白酒，就是腌鹅肉的盐水。

3、将晾干的鹅整个没入盐水中，上面用重物压住，不要让鹅肉露出水面。

4、每天翻转一次，10~12天之后捞出挂到户外阴干最好。