湿蒸和汗蒸在原理上有所不同。

湿蒸是指在蒸笼中同时加入水和食材进行蒸煮，食材会在蒸汽中不断吸收水分，从而达到保持口感的效果。

而汗蒸则是只放食材而不加水，由于高温蒸汽的力量，食材本身的水分也会被释放出来，实现蒸煮的效果。

在食材口感和蒸煮时间上，湿蒸相比汗蒸更能满足要求，因为湿蒸既能保持食材的柔嫩，又能让食材在较短的时间内蒸煮熟透。

但是在一些烹饪过程中，比如蒸馒头，汗蒸是更常用的方法，因为馒头需要在高温静止环境下发酵，水蒸气可能会影响这一过程。