由于用途多变，酒店使用到的酱油种类非常多，除了常用的生抽和老抽，会用到秘制配方来熬制不同口味酱油为某种特定食物提鲜，比如味极鲜与广式肠粉搭配；会使用专门的蒸鱼豉油来蒸鱼，比如海天或李锦记的蒸鱼豉油；会使用具体某个地方特产酱油来卤制肉菜，比如川卤常用红酱油；也会根据食物原材料必须搭配具体某地出产的酱油，比如寿司酱油一般都选择日本的寿司酱油加芥辣，等等！

酒店用的酱油品种也喝的也很多，她一般用的是老抽酱油或者是生抽酱油，在他炒菜的情况下，一般用的是生抽，用的生抽调出来的味道比较鲜，颜色比较显眼，果用的是捞出炒出来的菜，它的颜色就会重端出去，客人们就会看着不顺心，这样的菜误会为何就不好吃？所以要用生抽

要看做什么菜：粤菜是生抽和老抽，老牌子的致美斋、李锦记都不错，做自己当地菜就用当地的。

还有一点，要看清酱油里边有没有谷氨酸钠也就是味精，这种勾兑酱油不能长时间加热，要根据菜系选择调料，这样做出来的菜才最正宗，口味才最地道。