烧卖皮的制造用“走锤”碾压。碾压的部位靠皮外沿，外沿面比中心部延展的多，烧卖皮自然成裙边褶。皮先揪成饺子箕（音，还真不会写那字，发儿音）大，略压扁原。可3~5张一同碾压，不用薄面，每层间用淀粉。用了淀粉，碾压后的皮可以压很薄且结实。用淀粉的烧卖蒸熟后，皮可以很薄。收口有淀粉构成的白霜，很美观。