火锅店菜品毛利润是按照菜品成本和售价的差额来计算的。菜品的成本包括食材费用、调料费用、包装费用等，这些都是需要计算在成本中的。售价则是根据市场需求和竞争情况来决定的，一般而言，火锅店菜品的售价会比成本高很多。因此，火锅店菜品的毛利润是由售价减去成本再除以售价来计算的。从整个行业情况来看，火锅店菜品毛利润一般在20%以上。另外，菜品毛利润率的高低还与火锅店的经营成本、销售情况等因素有关系，需要综合考虑。

核算毛利率，可以倒算，把“（营业额－成本）÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-（营业额×毛利率）=成本”，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定，根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例，以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在一定水平以上。