火锅菜品的毛利率计算：核算毛利率，可以倒算，把“（营业额－成本）÷营业额=毛利率”的计算公式换成“营业额-（营业额×毛利率）=成本”，前者已知营业额、成本，得出毛利率，后者则是把毛利率固定，根据当天的营业额得出下一天的进货成本，并分配好各部门的进货比例，以此保证各部门和整个厨房的综合毛利率都稳定在一定水平以上。