这是因为大米糕在发酵时酵母菌等菌类繁殖过快,致使大米中的淀粉,糖,蛋白质等物质,在酶的作用下,分解成分子量极小的物质,最终分解成肽类并形成有机酸,如乳酸,乙酸,醋酸,丁酸等,而这类有机酸都带有不同程度的酸味,所以若大米糕发酵时间稍长便会出现酸味。

若要想做出酸味极低或不带酸味的大米糕,可在米浆磨好后,在常温下只放置15分钟,然后再放置在8℃的冰箱里1个半时,然后常温再放置20-30分钟即可,这样低温发酵的方法,既可以抑止酵母菌过快过量的生长,又可防止大米中的营养物不被过多的消耗,而且大米的清香仍能保留,这种发酵方法制作成的米糕只略带一点点的酸味,而且是与清甜味杂伴在一起的,形成酸甜口,非常好吃;当然,若不喜欢这样的口味,可在蒸制时,在米浆中加入少许的小苏打便可将酸味中和掉,这样做出来的米糕便不再有酸味。

1、是因为米酒酿好后，没有杀菌就直接入坛。

2、装酒的坛一定是要陶坛，而且要杀菌，容器也是有讲究的。

3、要选择相对稳定的室温，大致在100C—200C左右。

4、要选择一个通风的环境，而且这个环境不能够有污染的