因为生姜本身含有的水分是非常多的，再加上如果是存放放在一些空气比较潮湿的地方，然后导致发芽。

发芽的姜是可以吃的。把发芽的姜切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其主要成分并没有发生变化，因此此时食用不会出现中毒或其它不良反应。