因为紫薯里面的花青素含量高。 紫薯的颜色来自一种名叫花青素的天然色素，它会随着酸碱值的变化而呈现不同颜色，如蓝、紫、绿色等。紫薯的颜色越深，花青素越多，抗氧化能力就越高。

紫薯粉作为天然色素，里面的花青素和硒元素对人体起到抗癌、治眼疾的功效，正是这些有益元素也让食品企业犯愁，因为花青素有遇减变蓝，遇酸变红的化学反应，加进去的紫色的紫薯粉而出来的成品很可能会出现发黑、发蓝的现象。