蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性。在一定情况下，土豆会有亚硝酸盐产生。土豆有三种情况会产生亚硝酸盐：

1、隔夜的土豆会氧化产生亚硝酸盐；

2、发芽的土豆产生亚硝酸盐；

3、未成熟的土豆会产生亚硝酸盐。以上这三种情况的土豆含有亚硝酸盐，成熟新鲜的土豆没有，可以放心食用。