餐饮毛利率是不包括水电气费的。因为，毛利率主要是指菜品的直接成本与售价的比例。也就是原料菜的进价、加工所需的各种调料，包括油盐酱醋糖等成本与成品菜的比例。所以是不包括水电气的费用。如果是净利率的成本就包括人工费、房租和水电气等费用。