随着商品经济的深入 持久开展，在八闽大地，餐饮企业如雨后春笋层出不穷．外帮菜系的大量涌入，使市场竞争更趋激烈化，给我国八大菜系之一-----闽菜，提供了发展的良好契机与略带生存的风险。

闽南菜以烹制山珍海味为主，尤以烹制海鲜见长，其特点是：选料精湛,刀工严谨,讲究火侯,调汤佐料,尤以考究调味著称;历来有素雅,清淡;香脆,适口;鲜嫩,和醇的风格特色．闽南菜要在市场竞争中立于不败之地，只有在继承闽南菜风味特色的基础上，不断改进创新与发展．下面就工作实践中浅谈几点体会。

一.挖掘新原料 拓宽范围 丰富菜品:

传统的闽南菜在用料上多以山珍海味为主，但多为本地生产的为主，并由于季节性强，特别是随着资源的不断减少,传统的用料上受到诸多限制，虽然高新技术的反季节原料和人工养殖原料的应市,也很难适用时常需求。为了丰富菜品继承闽菜的果蔬入馔的传统，在实践中大胆采用果蔬与动物类原料配伍，创出别具风味的新菜品，丰富成菜品种使闽菜的原料更加拓宽。如：用菠萝、芒果、椰子、橙、橘子、香蕉等水果做成热菜等等。

二.烹调味型 技法 革新多变 满足人们的猎奇需求:

传统的闽菜就以善于调味著称,在继承原有风味特色的基础上采用味型上,烹调技法上的革新，一方面吸收其他菜系的精华，结合闽菜的烹调技法，创造符合闽菜风味的川味型的“椒盐”等系列菜系;粤菜“原汁原味”及众多菜系中扒,滑,捞,拌等特点; 另一方面学习西餐味型，大胆进行中菜西做,如汁煎鱼、沙律鱼卷、奶油扒白菜等。

三.食用装盘改革 菜式造型突破 消费趋向于大众化:

众所周知由于原始资源的大量减少，使闽菜中一些传统名菜身价百增，使广大民众闻之失色，望而却步。我们对十人一盘的合餐式装盘改为每人一碟或一盘的分餐盘，使一些名贵 的传统名菜如佛跳墙、鸡汤汆海蚌等, 走入广大平民百姓之家;使消费趋向于大众化,给客人有更多的选择余地,即便于家餐式又便于自助餐式的宴会。

随着人们的生活水平的不断提高，人们的需求已不再是过去的食饱、食味、食疗、食补的阶段，饮食消费上向着高一层次的方面发展。人们在通过物质享受的同时，已经更注重于精神上的需求，烹调的科学，营养成分，保健功能和服务周全和宽松协调的餐饮环境以及菜点中的知识容量等美感的享受。闽菜的发展不仅要紧跟上市场需求的大势，还望能促进厨房革新的进行，使闽菜的生产步入科学性生产的轨道，开创更多菜品，丰富人们的需求,使之更加符合科学要求，不断地在继承传统的基础上弘扬福建饮食文化。

闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。接下来就说一说闽菜的特点。

1、闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

2、由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味;漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌等海鲜佳品，常年不绝。平原丘陵地带则稻米、蔗糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽菜提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。全国最佳厨师强木根、强曲曲“双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。

3、闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

4、闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口;有的汤清如水，色鲜味美;有的金黄澄透，馥郁芳香;有的汤稠色酽，味厚香浓。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。

5、闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。