长沙南站到梅州西站的最佳转乘方案是通过高铁或动车。具体步骤如下：

1. 从长沙南站乘坐高铁或动车前往广州南站。

2. 在广州南站下车后，前往广州南站的地铁站，乘坐地铁2号线（广州南站方向）到达广州火车站。

3. 在广州火车站乘坐高铁或动车前往梅州西站。

请注意，具体的车次和时刻表可能会有所变化，请您提前查询相关信息以确保行程顺利。