菜名：麻辣料 原料：菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香 做法：

1：菜油先炼熟，牛油切成小块。郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后。捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。

2：生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎。八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

3：炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香

4：下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1。

5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

5：随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁。

6：用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成麻辣料。 备注： 料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

步骤 1

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准备好所有材料。综合香料粗略打碎，用高度白酒泡1小时，干花椒泡水备用；郫县豆瓣酱打成泥，豆豉剁碎。

步骤 2

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200克干辣椒圈加少许水煮软。

步骤 3

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将煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用搅拌机打成泥，成糍粑海椒。

步骤 4

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锅烧热，加少许油，放入打好的糍粑海椒，中小火慢慢熬干水分，至油色鲜红透亮。

步骤 5

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将蒜瓣拍破，老姜切成片，葱白斜切成圈。

步骤 6

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锅烧热，加入2大勺香味蔬菜油，加入碎冰糖熬化，加入豆瓣酱、豆豉碎中小火熬出香味。

步骤 7

加入粗辣椒面、香料碎、泡好的花椒慢慢熬干水分。

步骤 8

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加入葱、姜、蒜熬至金黄，表面微干。

步骤 9

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于之前熬好的糍粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、干辣椒圈、盐稍许熬制即可。

步骤 10

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香味蔬菜油（500克）：将适量胡萝卜、芹菜、洋葱、姜、蒜、香菜根粗略切碎；600克菜籽油烧热，放入香味蔬菜炸干，颜色呈浅褐色时捞出，滤油留用。

1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段，香料清洗干净，用水泡20分钟。

2、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

3、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

4、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

5、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。

6、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

7、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣，将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里，加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时。

8、加入过滤出来的香料，中火熬半小时，然后加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时，就可以了。