泡菜在腌制的过程中会产生一种叫亚硝酸盐的物质，这种物质可以致癌。

发酵好的泡菜，其中的亚硝酸盐会分解为硝酸盐从而降低了对身体的致病作用，但是类似泡菜等的食物不可长期大量的食用。市场上的罐装泡菜一般都含有防腐剂如山梨酸甲和一些有毒物质，长期食用会对身体有一定的危害。