湿酵母也叫作鲜酵母，是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂，发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软可口，鲜酵母是一种没有经过干燥、造粒工艺的酵母，与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快、发酵风味足、使用成本低等优点。

鲜酵母分为高糖型和低糖型两种：