切寿司要用狭长、锋利的柳刀。

海苔、米饭、菜料各有其不同的硬度和韧度，另外还要准备好热水，每切一刀都蘸一下热水，这样不会黏刀；寿司卷的直径为4厘米至5厘米，切出的宽度为2厘米至3厘米，这样是最佳的比例；将寿司卷横放，用刀刃前端切入，刀身和案板成45度角，刀身向前推送直至刀刃中部，寿司切断，蘸水再切下一刀，直至寿司全部切完。