大蒜出芽了可以吃，不管是青蒜还是蒜苔、蒜瓣，在各个生长阶段转变过程中都不会产生有毒物质。

所以只要大蒜没有变色、发霉、腐烂，即使发了芽也能吃，吃了没有什么害处。不过发芽的大蒜因为把营养给了新生命，食用价值会大大降低，所以如果发现大蒜发芽了，还不如干脆栽培起来吃长出来的蒜叶。