当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。

新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质，这种变化称为食物的酶促褐变，所以苹果削皮放一会儿后会变色。