原因：

1、面团发酵过足，使面团筋力大大降低；

2、火旺气足，生坯在笼内急剧受热时，内部产生大量的动态二氧化碳气体，从顶端逸出，因而胀裂；

3、生坯搓得不光滑。

另外，不要加糖，糖能使酵母菌增加活力，起到助发作用。蒸馒头需要注意：

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则会“开花”；

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。