在面糊中加入一些碱，能够使面糊完全发酵，蒸出的发糕蓬松、口感软糯。

在面糊发酵后，可以加入一些小苏打或玉米面，能够使面糊有一定的弹性，制作出的发糕软糯又有嚼劲。在蒸发糕时，最好用蒸笼加竹盖，且中途不宜打开盖子，以免空气进入过多，对发糕外观和口感有所影响，关火后大约3-5分钟再开盖。