1、是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味；

2、是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美；

4、忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑；

5、忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。