玉米淀粉有很强的吸水性，另外还有一定的粘性。

可以很好的增加蛋白的稳定性。玉米淀粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会。将玉米淀粉和水以约3:2之重量比混合搅拌均匀，视情形增减水量，这种名为“欧不裂”oobleck的剪切增稠流体，是一种非牛顿流体。戚风蛋糕成败的关键主要在于蛋白的打发，只要蛋白组织够好，那么出来的戚风蛋糕也一定是胖胖的。