老面馒头需要二次发酵的，第二次发酵和第一次发酵不同。

第一次发酵是老面和适量的面粉、水和好后发酵。第二次是第一次发酵后的面团和适当的面粉、水，还有食用纯碱和面发酵。食用纯碱在老面馒头中是最重要，也是唯一的添加剂。真正做老面馒头的除了纯碱什么添加剂也不加。