胡萝卜中含有叶酸、生物素及多种酶类。

胡萝卜素是维生素A的先生物，进入人体后，在肝和肠壁中转化为具有维生素A。另有研究证明，人体内正常细胞中存在着的干扰素基因，一旦受到诱生剂的刺激，这种基因就能产生干扰素，动物实验证明。但是这种有效成分不耐热，遇100℃以上高温就不稳定，所以，高温炒胡萝卜会破坏胡萝卜素。