其实主要区别就是硬度，因为机器无法完美模拟人手的和面模式： 同样的水面比例机器和出来是碎的，4:1的比例，机器要和好水的比例要增加到1.5-2的比例左右。所以我觉得只要模拟到位，根本没区别，问题是现阶段的机器设计达不到

刀削面。因为手擀面经过了一段时间的揉搓，再加上精致的手工切制，一般比较细，口感会更好些，而刀削面削的比较厚，感觉比较劲道，但是要煮的时间长一点。

刀削面比较粗，又比较厚

刀削面比手擀面粗一点，煮起来劲道一些，口感也好。

这是两种不同的做面条方法，各有千秋，因为一个是用刀去削成条状，另一个是通过手擀面皮再切成条状，所以刀削成的面会粗一些，因为刀削后面就直接入锅了，而擀面皮厚再切成条状，一般面皮都会比削的皮薄，加上切条后还要拉一下，就又会细了一点，所以刀削成的面条会粗点。