在我们卤菜之前给卤水调味时，如果卤油太厚，则不容易尝到卤水的咸度，很多时候我们舀卤水尝味时，卤油和卤水是混合一起在，而卤油是没有盐味的，所以有时在调味时会引起误判。

卤油是没有盐味的，吃起来就没咸度，如果不停的往卤水里加盐，结果最后卤水咸得吃不进嘴。因此，新手在调制卤水味道时，最好火大点，把卤水冲开，舀中间翻滚出来不带卤油的卤水来尝味，这样才能准确的确定卤水的咸度，还有一个办法给卤水调味，那就是先把卤油撇出来，调好味道之后再倒入卤油开始卤菜。这样比较容易掌握卤水的咸度

卤水中的卤油并不是越多越好，虽然卤油有保护卤水的作用，那只是合理的时候，如果卤油太多，在夏季容易使卤水的温度短时间降不下来，焖坏卤水。一般来说卤油在卤水上方3㎝左右最佳。